LOS 10 SABROSOS DE IÑAKI URIBE ‘SALTSAN’ · «Los chocolates y helados artesanales de ‘Aukan Txokolatea’ son todo un lujo para Durango»

LA GUÍA MUGALARI ‘OVNI PLANET’ PRESENTA…

El durangués Iñaki Uribe acaba de llegar de un viaje a India, país asiático en el que ha permanecido una semana. Ha ido en busca de la excelencia, a conocer cómo se cocina allí y poder fusionar aquellos sabores con nuestra herencia gastronómica. Y es que son ya dos décadas como cocinero y fundador de Saltsan Katerin. Y nunca se acomodan, sino que siguen buscando nuevos horizontes para nuestros paladares. ¿Tienes plan para este fin de semana? ¿No? A continuación, Uribe te da unos consejos. Toma nota y buen provecho.

1.- Un establecimiento hostelero donde ir a comer un menú del día.

Sin duda, Mesoi Berria (Durango). Comer donde Mila es sentirse como en casa, tanto en el comedor, como en la barra o incluso en los barriles de la calle, lo fundamental del Mesoi Berria es la calidad de su comida, el equipo de profesionales que te atiende y Mila. El conjunto de todo ello hace de este Mesoi Berria un equipo de Champions, donde se puede comer a diario, productos de calidad elaborados de forma casera. Se agradece mucho un sitio así.

2.- Un establecimiento hostelero donde ir a cenar.

Restaurante Gaztelua (Durango). Andoni y su equipo te atienden en el Gaztelua de maravilla. Su carta no es muy extensa, porque se prima la calidad de sus productos que son de primerísima categoría: pescados frescos, gambas, la lubina siempre exquisita, la merluza frita, el rabo en salsa… son algunos de los platos que os recomendaría. En el Gaztelua también se puede picar algo más informalmente en la barra o en la terraza exterior, algo que se agradece mucho cuando se sale a dar una vuelta y probar alguno de la gran variedad de vinos que tiene.

3.- ¿Qué bar tira mejor una cerveza o qué marca es la que más te gusta?

Aunque tengo que reconocer que no soy especialmente cervecero, cuando hace calor o tengo sed se agradece mucho tomar una cerveza bien echada, servida en la copa adecuada y de calidad. En Saltsan hacemos una colaboración con Cervezas Garai y sacamos en su día la cerveza Saltsan-Garai que suele gustar mucho.

Como recomendación de establecimiento para tomar una buena cerveza te diría el Rugby, en Goien (Durango). Desde la renovación del Rugby ofrecen una amplia carta de cervezas, donde su responsable de barra, “Tomate”, las pone con mucho gusto y buen oficio.

4.- ¿Qué pintxo es el que más le gusta y en qué establecimiento?

Sin duda, el bar Pausta, de la familia Arroyo, en Andra Maria (Durango). Recomiendo este local no solo por su larga trayectoria sino por la cantidad de pintxos que elabora, siempre recientes, sabrosos y de calidad. Josu y Maritxu lo bordan y además atienden a los clientes siempre de forma cercana y atenta. No se puede pedir más. Por nombrar uno de los pintxos estrella del Pausta, diría el espárrago triguero en tempura, pero sin olvidar sus pintxos clásicos que son deliciosos.

5.- ¿Su postre favorito: cuál, en qué bar, restaurante…?

Me encantan los chocolates y helados artesanales de Aukan Txokolatea (Durango). Txarli y Ana elaboran sus helados de forma artesanal con zumos naturales. Mi recomendación es el helado de dulce de leche, que como buena argentina, Ana lo borda. Y los chocolates caseros de todo tipo, sobre todo, los alfajores de chocolate negro, blanco y con leche. Todo un lujo para Durango.

6.- ¿Para regar la comida una bebida y marca?

Como la gente que me conoce bien sabe, el vino es mi bebida favorita por eso me resulta complicado dar una respuesta breve a esta pregunta. Depende del momento, del lugar y de la compañía puedo preferir un blanco, un rosado, un espumoso o un tinto… No podría decantarme por uno solo.

Este año en Saltsan hemos hecho una colaboración muy especial que me hacía mucha ilusión con la bodega Moralia, del Moral de Calatrava, en La Mancha para elaborar nuestros propios vinos blanco y tinto: Zolia y Zoroa. Hemos elaborado estos dos vinos a nuestra manera y gusto. El blanco de Saltsan, Zolia, es de uva Verdejo y Airén, ya que queríamos conseguir un vino fresco y fácil de tomar. Nuestro tinto Zoroa, se compone de uva Cencibel y Merlot, y cinco meses de barrica. Todo ello crea un vino joven para tomar a cualquier hora. Ha sido para mí una experiencia vitivinícola inolvidable, que sin duda repetiré. ¡En Saltsan y en esta profesión siempre estamos aprendiendo!

7.- El mejor combinado o café o tisana lo sirven en…

Pues en este caso tengo que hablar de tres locales diferentes en Durango en cuanto a combinados e infusiones:

En su local, Julio pone todo su buen hacer en ofrecer a su clientela combinados muy variados y de gran calidad. Su local es pequeño, pero muy coqueto. También se puede comer a base de latas de calidad. Pero sobre todo, hay que resaltar el estupendo ambiente que se crea en su local y en su terraza las noches de verano.

Txoria Nuen Maite, de los hermanos Petralanda. Es un bar/restaurante/cafetería con un servicio muy profesional y polivalente que sabe adaptarse con naturalidad a los diferentes momentos y ambientes: tetería, salón de baile, coctelería, cervecería, etc. Su carta con comida sencilla y elaborada al mismo tiempo, autodidactas en todas sus facetas y ganadores del concurso de pintxos de Durango. En mi opinión, unos artistas, amantes de su trabajo y con una atención espectacular al cliente.

Mikeldi, de Oier y Baste. Estos dos jóvenes lo están haciendo de maravilla desde que se han puesto al frente del Mikeldi, habiéndose ganado un hueco importante en la hostelería de Durango. Recomendable su brunch, que lo bordan. ¡A seguir así!

8.- ¿Nos recomienda un bocadillo (cuál y dónde)?

Tengo que reconocer que no soy muy aficionado a los bocadillos, pero si tuviera que elegir un establecimiento en Durango donde hacen unos bocadillos para quitarse la txapela, ese sería el Anboto, en Goien. Sus bocadillos son hermosos, con pan especial y buen género: tortillas, lomo, pechuga, vegetales. Es un local de toda la vida, con propuestas tradicionales, pero de buena calidad. El servicio de Andrés y Ricardo, profesional y muy cercano.

9.- ¿Recuerda alguna comida en algún otro país? ¿Algún lugar, establecimiento?

Acabo de volver de un viaje gastronómico a Delhi, India. Y recomendaría la Street Food, que es de donde sale la comida de Delhi. Es una cocina muy especiada: cúrcuma, jengibre, cilantro, comino y muchas otras especies son la base de su gastronomía. También les gusta mucho la mantequilla, el coco, yogures, leche, etc. Me ha parecido una cocina muy interesante que trataremos de fusionar con la nuestra. En Saltsan no paramos quietos, siempre estamos innovando para ofrecer a nuestros clientes propuestas gastronómicas novedosas y diferentes. Saltsanen beti ikasten!

10.- ¿Cuál es esa comida que desde niño le da envidia ver comer a su familia y, sin embargo, usted no puede con ella?

Por suerte o por desgracia, nunca he hecho ascos a ninguna comida. Siempre he sido y sigo siendo de buen comer. Desde niño en mi casa me enseñaron a comer de todo y eso mismo es lo que ahora transmito a mis hijas, que por ahora también comen y prueban de todo. Esto me parece fundamental: desde las verduras, legumbres, etc. hasta los dulces, que es lo que menos me llama la atención, pero que también pruebo y como de todo. ¡Viva la gastronomía en toda su riqueza y variedad!

 +El postre musical

En mi caso los gustos musicales han ido cambiando con el tiempo, desde los clásicos cantautores como Silvio Rodríguez, Pablo Milanés, Aute… siguiendo por la Euskal Musika de Benito Lertxundi, Mikel Laboa, el rock vasco de Hertzainak, La Polla Records… y como no la salsa de Rubén Blades. Si tuviera que elegir una canción sería “Ezekiel Prophezia” de Itoiz

O también ‘El padre Antonio y su monaguillo Andrés’, de Rubén Blades.