SAZONANDO | Javier Ferdo | El por qué de las estrellas del universo Michelin

Javier Ferdo

COCINA DE CHAPA | Nunca he comido en un restaurante de estrella Michelin. Por mucho que me lo expliquen me sigue pareciendo que tienen precios desorbitados. Pero tener un restaurante con estrella significa estar en los medios, tener mucha más publicidad, aunque esto no quiere decir que tengas más clientes. El mismo Ferran Adrià afirmó en su momento que llegó a perder medio millón de euros al año con elBulli.

Y es que ser un estrellado lleva consigo muchas «obligaciones» a nivel de servicio con mucho personal en sala, cristalería cara y cocinar los mejores y más exclusivos productos del mercado, lo que lleva a que los precios no sean aptos para todos los públicos. Por ejemplo, uno de los cocineros de moda en estos momentos, David Muñoz con su Diverxo, explica que tiene 40 personas trabajando para 30 comensales por servicio, algo lógicamente inviable.

A eso te obliga el prestigio de estar en la Guía Michelin, por eso no es de extrañar que varios cocineros hayan renunciado a esa distinción, como el chef belga Frederick Dhooghe que dijo que quería ser libre «para poder servir un pollo asado, sin que ellos me digan que ese tipo de plato no es digno de un restaurante con una estrella». Muchos son enemigos de esta guía afirmando que el número de estrellas en un país es correspondiente al número de neumáticos Michelin que se venda en el mismo.

Pero apartándonos de la polémica, ¿cuándo y por qué nace esta famosa guía?

Nace en Francia de la mano de los hermanos Michelin, que viendo el éxito que estaba alcanzando el automóvil, se les ocurrió que para los conductores de la época, sería beneficioso disponer de una guía en la que se indicara los sitios que había para alojarse y comer durante el viaje. Se enfocó a este público porque a comienzos del siglo XX las carreteras y las señalizaciones eran toda una aventura, por esa razón los coches se averiaban constantemente y tenían que realizar numerosas paradas.

Así que en 1900 fue publicada la primera guía con una tirada de 35.000 ejemplares en la que incluían hoteles franceses, que servían de interés para todos los conductores. Diez años después, en 1910, se publicó la Guía Michelin de Hoteles de España y Portugal. Y ya en pleno siglo XXI alcanza 20 países en Europa, además de Estados Unidos y Japón.

El mundo automovilístico fue evolucionando y cada vez había más conductores y viendo que el público al que se dirigían aumentaba, la guía acabó comercializándose en 1920. Hubo otro cambio en este referente, además del precio, la otra novedad fue que comenzaron a incluir los restaurantes.

|LA SELECCIÓN | La seleción de los restaurantes en la Guía Michelin se realiza mediante inspectores que son técnicos de turismo o poseen formación similar impartida en las escuelas de hostelería, y además deben contar en su currículum entre 5 y 10 años de experiencia en el sector. Es importante recalcar, que para entrar a formar parte del equipo de inspectores hay que pasar un periodo de formación de seis meses durante los cuales se les formará en los distintos criterios para atribuir estrellas. Para poner en práctica los conocimientos, durante ese tiempo viajará con un inspector senior antes de que se le asigne una zona.

Durante el año, cada inspector visita hoteles, restaurantes, turismo rural, bares de tapas, establecimientos existentes o nuevos, llegando a recorrer 30.000 kilómetros, comer en cerca de 250 restaurantes, alojarse alrededor de 150 noches en hoteles, visitar más de 800 establecimientos y redactar 1.100 informes. Cabe destacar que no hay una zona fija para cada inspector, todos los años se les cambia de zona e incluso hay intercambio de países, de esta forma se mantiene el anonimato. En el Estado español esta labor se lleva a cabo mediante 12 personas.

La Guía Michelin se basa en la selección de las instalaciones recomendadas en el apartado gastronómico y en el confort. Aunque hay que recalcar que las estrellas asignadas corresponden exclusivamente a lo que se sirve en el plato y no se dan en función del confort y la decoración. A nivel gastronómico lo que valoran es la calidad de los productos, el punto, sabores, creatividad, regularidad y la relación calidad/precio.

Las estrellas son el distintivo que utiliza la Guía Michelin. Nacen en 1926 y se fueron desarrollando hasta finales de los años 30. Las definiciones que conocemos hoy en día se introdujeron en 1936.

• Tres estrellas, indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.
• Dos estrellas, señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina.
• Una estrella, designa un restaurante muy bueno en su categoría.

En la actualidad hay cerca de 2.000 restaurantes con este distintivo en todos los países que cubre la guía. En Euskadi concretamente hay 4 establecimientos con tres, 1 con dos y 15 con una, dos de ellos en nuestra comarca de Durangaldea.

* Javier Ferdo (Abadiño, 1988) es periodista.