JAVIER FERNÁNDEZ: «Ha llegado el momento de volver a Abadiño y practicar todo lo aprendido sobre pasta en Italia»
Es un hombre del Renacimiento: periodista, cocinero, monologuista, fotógrafo… El abadiñarra Javier Fernández se marca sus metas y no se sienta a ver cómo el resto de personas logran sus sueños. Es pragmático: cumple metas, sueños. En estos momentos, pone fin a un segundo viaje temporal a Italia en el que ha trabajado su deseo de aprender más sobre la pasta en Bolonia. Y mientras la vida pasa con olor a horno en la república mediterránea, la fotografía le lleva a Instagram, esta cuenta en la que publica imágenes sobre bicicletas que encuentra en su estancia en la ciudad medieval.
Javier Fernández junto a la famosa fuente de Neptuno en Bolonia.
¿Cuántas veces se ha reinventado Javier Fernández?
He perdido la cuenta. Al final soy una persona con muchas inquietudes al que le gusta aprender de todo aquello que le interesa.
Monologuista, periodista, fotógrafo, cocinero…
Dicho así parece que tengo muchos oficios. (Risas). Empecé estudiando periodismo y la fotografía llegó a mí de forma natural. Nunca había usado una cámara más allá que para retratar eventos familiares, pero acabó siendo la rama del periodismo con la que más me identificaba y con la que mejor me sabía expresar. Los monólogos fueron una afición que me dio muchas alegrías y espero que yo también las diera con mis actuaciones.
Puedo asegurarle que sí. Más adelante llegó la cocina…
Sí, finalmente he llegado a los fogones, cumpliendo el sueño de aquel niño que fui. Llevo ya casi diez años en este campo y la verdad que me divierte cada día, y eso creo que es muy importante en el trabajo.
Está temporalmente en Italia por segunda vez. ¿Con qué objetivo fue la primera vez y con cuál ha viajado la segunda?
La primera vez fui gracias a la beca Erasmus de la Escuela de Hostelería de Leioa. En la lista de los destinos a los que querrías ir para hacer las prácticas yo solo puse Italia. Si me hubieran destinado a otro lugar no sé si hubiera llegado a desplazarme. Quería aprender de una gastronomía que me gusta mucho. Llegué a un buen restaurante de la ciudad de Padova y trabajé mucho, pero guardo buenos recuerdos. Después encontré trabajo en un pequeño restaurante del centro de la ciudad y alargué un poco mi estancia.
Y ahora disfruta del la sabrosa segunda…
La segunda ha sido para perfeccionar en la elaboración de la pasta fresca artesanal, porque en mi tiempo libre estoy constantemente haciendo y si vienes a comer a mi casa es seguro que comas pasta. La primera vez que vine me quedé con las ganas de haber aprendido algo y tenía esa espina clavada. Son de esas cosas que iba posponiendo y creo que sino me hubiera atrevido a dar el paso me hubiera arrepentido siempre. A mediados del año pasado me volqué en la decisión y aprovechando que en Italia se consume mucha pasta en la época navideña sabía que sería más factible encontrar trabajo. Buscaba ir a la región de Emilia Romana, que es donde se elabora más pasta fresca de todo el país, y acabé en la ciudad de Parma. Trabajé en un pequeño obrador familiar hasta final de año y después me he desplazado a Bolonia para seguir aprendiendo la forma de trabajar de otro sitio.
¿Por qué le apasiona la pasta?
Porque me encanta comerla. Para mí la pasta es una obsesión, creo que como más pasta que cualquier italiano a lo largo del año y venir a trabajarla a Italia era un sueño. Además, una vez que te adentras en el mundo de la pasta artesanal te engancha porque hay más de 300 formas diferentes y que puedas hacer con tus propias manos más de 100, eso me parece increíble. Luego hay cosas sorprendentes como que una pasta se consume en Parma, cómo son los anolini, pero te desplazas a Bolonia que está a 90 kilómetros y si preguntas a la gente que trabaja la pasta a ver si saben lo que es, la mayoría no lo sabrá, porque en Bolonia el rey es el tortellini. Pero esto pasa en todas las provincias o zonas, cada una tiene su pasta o su relleno y rechazan la del vecino diciendo «a mí esa no me gusta». Aparte de estas curiosidades es que la pasta a nivel gastronómico combina con todo, verduras, pescado, carne, marisco…, no importa, que estará bueno. Pero eso sí, por favor, pongamos un poco más de mimo en hacer la pasta, no la cozamos de más y no la hagamos con las sobras que encontremos en la nevera.
Pasta hecha por Fernández en el obrador de Parma, llamada anolini.
Estos últimos años ha trabajado como cocinero. ¿Qué es lo mejor y lo peor de este oficio?
Lo mejor sin duda es que constantemente aprendes cosas nuevas, ya sea por querer superarte o gracias a los compañeros con los que te rodeas. Eso es lo que más me gusta de éste oficio. Lo peor, siento caer en un clásico pero es así, la conciliación familiar. Al final trabajar el fin de semana hace que te pierdas eventos familiares, comidas con la cuadrilla y que no te puedas compaginar con el tiempo libre de tu pareja.
¿Qué recuerdos le quedan del periodismo? ¿El romanticismo de la profesión se pierde pronto?
Mi carrera periodística fue muy breve, aunque nunca se sabe si en el futuro la podría combinar con mi profesión actual. Y sí que es verdad que entras en la facultad con unas expectativas muy altas que según van pasando los años se te van cayendo encima. Los recuerdos que guardo es que escribía mucho para lo poco que ganaba y encima las fotografías apenas te las pagaban. Es una profesión complicada en la que hacerse un hueco.
Cierto. Algunos medios consagrados pagan a 6 euros la foto publicada en 2023. ¿Cómo es la ciudad en la que reside en Italia?
Las dos ciudades en las que he residido en esta ocasión son ciudades universitarias lo que se traduce en que los alquileres son muy altos. Son ciudades que están vivas, en especial Bolonia, siempre con gente por las calles del centro. Creo que como todas las ciudades las calles principales están llenas de gente y en cuanto sales de ellas puedes caminar con mayor tranquilidad. Algo que me sigue llamando mucho la atención de está zona es que puedes comer y beber prácticamente en cualquier sitio. Hay una buena cantidad de restaurantes, tratorias y osterias, pero es que también tienen oferta gastronómica charcuterías e incluso los estancos. Es la región italiana más famosa por la comida.
¿Por qué cree que deberíamos conocerla haciendo turismo?
Son ciudades que bien merecen una visita. Parma fue una ciudad ducal durante muchos años y se nota en las construcciones del casco histórico con una gran cantidad de edificios palaciegos. Además tiene el Complejo Monumental de la Pilotta que entre otras cosas tiene un teatro de madera espectacular.
¿Y Bolonia?
Es conocida por sus torres medievales, llegó a tener más de 80 y ahora tiene 24, de las cuales una es visitable en caso de que no tengas vértigo porque tienes una panorámica de toda la ciudad a 97 metros de altura. Otra curiosidad de ésta ciudad son sus pórticos: 42 kilómetros solo en el casco histórico, los días que llueve casi no hace falta ni paraguas. Y si te quieres llevar un souvenir de cualquiera de estas ciudades lo más común es llevarse parmigiano reggiano o pasta fresca.
Por cierto, ¿la salsa boloñesa surgió en esa ciudad?
Sí, nació aquí, hasta tienen un documento oficial de los ingredientes que tiene que llevar. Al igual que el relleno de los tortellini, que si no lleva los ingredientes oficiales no se les puede llamar de esa forma. Para ellos su gastronomía es sagrada.
Lo cierto es que no está aprendiendo en un momento del año en el que la ciudad viva del turismo…
No son lugares excesivamente turísticos, aunque los fines de semana sí que se nota mayor afluencia de gente. Algo que me sorprendió en Bolonia, es que en el obrador en el que estoy vienen grupos de turistas hasta la cocina con un guía que les explica lo que hacemos. Al final, vienen a visitar ese obrador para ver cómo se elabora la pasta de forma artesanal, cómo se hacía antes de que llegaran las máquinas. Es de los pocos en los que se elabora todo a mano, desde estirar la pasta con rodillo hasta cerrar los tortellini con las manos.
¿Cómo es un día suyo allí?
Por la mañanas voy al obrador y las tardes las aprovecho para conocer la ciudad y comer cosas nuevas. Luego los días libres suelo coger el tren y visitar ciudades cercanas. Una que me ha gustado mucho es Ferrara.
¿Está aprovechando para hacer fotografía?
Sí, alguna foto sí que estoy haciendo. Me traje un par de cámaras compactas de carrete, pero estoy tomando más fotos con el móvil. Un día pensé que tenía que aprovechar la oportunidad de estar aquí para hacer más fotos y me percaté de que observaba mucho las bicis con las que se desplaza la gente. En estas ciudades hay bicis por todas partes y normalmente son bicis antiguas muy bonitas, así que me puse a fotografiar todas aquellas que me llamarán la atención por algún detalle. Hasta que me di cuenta viendo la galería del móvil que tenía un montón de imágenes y las he empezado a subir a Instagram @lasbicisnosonsoloparaelverano.
¿Qué recuerda de los tiempos en los que nos hacía reír con sus monólogos?
Me parece que han pasado un montón de años, casi lo veo como si lo hubiera hecho otra persona. Pero la verdad que guardo buenos recuerdos, me divertía mucho hacerlos delante del público y oír las risas de la gente por algo ingenioso que se te ha ocurrido, esa satisfacción es difícilmente comparable a cualquier otra cosa.
¿Compartimos como personas el mismo humor con la ciudadanía italiana?
Sí, mucho. Al final bromeamos con las mismas cosas. No sé si por nuestra cercanía geográfica o por qué, pero humorísticamente somos muy parecidos. Cualquiera de aquellos monólogos que hacía hubiera funcionado aquí.
El de Abadiño trabajando pasta.
¿En qué se parecen más a nosotros y en qué menos?
No creo que tengamos muchas diferencias en la forma de ser, al final nos gustan las mismas cosas. Disfrutar de nuestro tiempo libre con las amistades y salir a comer y cenar. No importa qué día de la semana sea que habrá gente que vaya a cenar o a comer. Es un país que en ese sentido no te sentirás extraño ni desubicado.
¿En estos días qué es lo que más echa en falta de Abadiño?
Aparte de los seres queridos, el paisaje. Echo mucho de menos el paisaje de nuestras montañas y pasear por Abadiño y alrededores.
¿Prevé volver pronto?
La semana que viene. Al final ya he conseguido mi objetivo y la temporada alta de trabajo en los obradores de pasta fresca ya ha pasado, así que ha llegado el momento de volver a casa y practicar todo lo aprendido.
